Truffel is een bijzonder en kostbaar ingrediënt. Vroeger werd het vooral in exclusieve restaurants gebruikt. Tegenwoordig koken steeds meer mensen met truffel. Onze truffelmayonaise maakt truffel heel toegankelijk en dagelijks te gebruiken.
Een product uit de wilde natuur
Truffels zijn de knolvormige vruchten van een zwam die groeit op de wortels van bepaalde bomen. Onder de grond dus! Truffels groeien met name op eiken, populieren, beuken en hazelaars, ze laten zich niet goed kweken of telen. Truffel is dus echt een product uit de wilde natuur.
Daar komt ook de magie van de truffel vandaan. Als het truffelseizoen aanbreekt, zijn truffeljagers dagelijks op zoek. Ze kennen de bossen waarin ze werken op hun duimpje. Maar ze zijn en blijven afhankelijk van de natuur.
Varkens, honden en eekhoorns
Eekhoorns eten graag truffels, en zijn belangrijk voor de verspreiding ervan. Ook varkens en wilde zwijnen zijn dol op truffels, en werden van oudsher dan ook gebruikt voor de truffeljacht. Tegenwoordig gebruikt men meestal honden. Die eten de truffels tenminste niet op. Daarnaast brengen varkens ook schade toe aan de bodem en het mycelium van de truffels zelf (het mycelium is het onderaardse netwerk van de zwam waar de truffel de vrucht van is). In Italië is het gebruik van varkens om deze reden sinds 1985 zelfs verboden.
Truffels groeien op veel plekken op de wereld. Veruit de meeste truffels worden echter gevonden in de landen aan de noordzijde van de Middellandse Zee. Daarbij zijn Umbrië en Piemonte in Italië, en de Dordogne in Frankrijk de bekendste truffelgebieden.
Wit en zwart
Er zijn veel soorten truffels, culinair zijn er maar vijf echt van belang. Bij Jean Bâton gebruiken we er twee daarvan.
Voor onze Jean Bâton Black Truffle Mayonnaise en Jean Bâton Black Truffle Dressing gebruiken we de zwarte zomertruffel. Dit geeft de producten een aardse, milde, nootachtige smaak.
‘Scorzone’. Zo wordt deze zwarte zomertruffel ook wel genoemd in Italië. Het ‘gleba’ (de binnenkant van de truffel) is lichtbruin tot gelig, bij rijpe truffels vaak iets lichter. Aan de binnenkant zijn veel witachtige, sterk vertakte aders van verschillende dikte te zien.
- Gewicht: 20 – 60 gram
- Grootte: 3 – 5 cm
- Oogstseizoen: van mei tot en met oktober, afhankelijk van de natuur
- Oogstgebieden: Piemonte, Emilia Romagna, Marche, Umbrië, Lazio, Abruzzo, Campania, Molise
Voor de Jean Bâton White Truffle Mayonnaise is de witte Bianchetti-truffel een onmisbaar ingrediënt. De krachtige smaak en geur hebben licht knoflook-achtige tonen. De witte Bianchetti-truffel is een kleine witte truffel, die doet denken aan de grotere witte Alba-truffel. De Banchetti-truffel heeft een gemarmerde ‘gleba’ (binnenkant) met witte en ook wel roodachtige aderen, op een bruinrode achtergrond.
- Gewicht: 10 – 30 gram
- Grootte: 1 – 3 cm
- Oogstseizoen: januari tot en met april
- Oogstgebieden: Emilia Romagna, Toscane, Umbrië, Marche, Lazio, Campania, Molise