Truffels groeien onder de grond, wat ze moeilijk vindbaar maakt. Ze hebben een lang rijpingsproces en zijn niet te kweken, maar wel te cultiveren. Van de meer dan 200 soorten truffels zijn er slechts 5 culinair interessant. Geen wonder dat truffels zo exclusief zijn! En dan hebben we het nog niet eens over hun smaak gehad.
Het groeiproces en de truffelgebieden
Een truffel is een zwam, de vrucht van een ondergronds schimmelnetwerk, vergelijkbaar met hoe een appel de vrucht is van een appelboom. Alleen zit de “appelboom” van de truffel volledig onder de grond. Het duurt 7 tot 15 jaar voordat dit schimmelnetwerk zich voldoende heeft ontwikkeld om truffels te produceren. Deze lange rijping en hun moeilijk te vinden locaties maken truffels zo exclusief. Bovendien zijn truffels slechts in een beperkt aantal gebieden te oogsten. In tegenstelling tot appels, die wereldwijd worden gekweekt, zijn culinaire truffels beperkt tot specifieke regio’s.
Hoewel truffels overal ter wereld (behalve op Antarctica) voorkomen, worden de 5 culinaire soorten voornamelijk gevonden in landen aan de noordelijke rand van de Middellandse Zee. Bekende truffelregio’s zijn Umbrië in Italië en het zuidwesten van Frankrijk.
De groei van truffels
Truffels groeien alleen in samenwerking met specifieke bomen, zoals eiken, populieren, haagbeuken en hazelnoten. Deze bomen profiteren van de schimmel, die hen helpt voedingsstoffen uit de grond op te nemen in ruil voor koolhydraten. Dit creëert een complexe symbiose tussen de grond, de boom en de truffel. Truffels zijn echter niet zo vriendelijk voor de omliggende planten; ze elimineren alle vegetatie in de directe omgeving van hun gastboom om optimale groeiomstandigheden te creëren.
De oogst
Honden zijn onmisbaar bij het vinden van truffels. Ze worden van jongs af aan getraind en kunnen de truffels onder de grond opsporen. Hoewel varkens ook een goede neus hebben voor truffels, eten ze deze vaak zelf op en beschadigen ze het delicate schimmelnetwerk. Daarom geven jagers tegenwoordig de voorkeur aan honden, die de truffels opsporen zonder ze op te eten.
De handel
De truffeljagers verkopen hun oogst, variërend van 100 gram tot 2 kilo, vaak op lokale truffelmarkten. Deze authentieke markten, soms opgezet vanuit de achterbak van een auto, bepalen de prijs van de truffels. De prijs fluctueert wekelijks, afhankelijk van het aanbod, waardoor vraag en aanbod op deze markten een grote rol spelen.
Er zijn veel soorten truffels, culinair zijn er maar vijf echt van belang. Bij Jean Bâton gebruiken we er twee daarvan.
Voor onze Jean Bâton Black Truffle Mayonnaise en Jean Bâton Black Truffle Dressing gebruiken we de zwarte zomertruffel. Dit geeft de producten een aardse, milde, nootachtige smaak.
‘Scorzone’. Zo wordt deze zwarte zomertruffel ook wel genoemd in Italië. Het ‘gleba’ (de binnenkant van de truffel) is lichtbruin tot gelig, bij rijpe truffels vaak iets lichter. Aan de binnenkant zijn veel witachtige, sterk vertakte aders van verschillende dikte te zien.
- Gewicht: 20 – 60 gram
- Grootte: 3 – 5 cm
- Oogstseizoen: van mei tot en met oktober, afhankelijk van de natuur
- Oogstgebieden: Piemonte, Emilia Romagna, Marche, Umbrië, Lazio, Abruzzo, Campania, Molise
Voor de Jean Bâton White Truffle Mayonnaise is de witte Bianchetti-truffel een onmisbaar ingrediënt. De krachtige smaak en geur hebben licht knoflook-achtige tonen. De witte Bianchetti-truffel is een kleine witte truffel, die doet denken aan de grotere witte Alba-truffel. De Banchetti-truffel heeft een gemarmerde ‘gleba’ (binnenkant) met witte en ook wel roodachtige aderen, op een bruinrode achtergrond.
- Gewicht: 10 – 30 gram
- Grootte: 1 – 3 cm
- Oogstseizoen: januari tot en met april
- Oogstgebieden: Emilia Romagna, Toscane, Umbrië, Marche, Lazio, Campania, Molise